2012年5月21日 星期一

完美的「戚風蛋糕」

戚風蛋糕最大的特色就是組織輕柔、濕潤不油膩、口味清淡,尤其經冰涼後更是化口好吃。
根據美國通用食品公司(General Mills)表示,戚風蛋糕是1927年一位洛杉磯的保險代理商Harry Baker所創作出來的,極受當時好萊塢的影星們喜愛。
其中的秘訣就是利用液體油脂取代了一般使用的奶油和雪白油來製作蛋糕。到了1947年由通用食品公司出資買下配方,再將其口味多樣化,成為流行近百年的新式蛋糕。

烘焙初學者往往會把戚風蛋糕和海綿蛋糕混為一談,以為用全蛋攪拌的就是海綿蛋糕,用分蛋攪伴的就是戚風蛋糕,其實海綿蛋糕也有用分蛋攪拌的作法。兩者最大的不同除了是整體的配方不同,其蛋糕的組織性也不同。

戚風蛋糕是採用麵糊類蛋糕和乳沫類蛋糕二種不同的麵糊混合而成。
麵糊類是以液體油取代原來的固體油脂,乳沫類是以蛋白加糖打發做為主要膨大的來源。
因此配方的平衝不但需要二種麵糊本身的平衡,也要顧慮到混合後的平衡。
這也就是為什麼安琪家的愛妻蛋糕受到歡迎的地方,使用戚風蛋糕為基底,讓蛋糕整體的口感提升到最高。

戚風蛋糕在攪拌方法上也有所謂的不同。
麵糊類部份以直接法攪拌,即先將乾性材料混合均勻;蛋沫類部份以攪拌器攪伴至濕性發泡,再加入細砂攪拌至接近乾性發泡,此過程最怕攪拌過度了。
烘焙過程也有讓人不小心忽略的小重點。
拌好後的麵糊立即裝盤,一般裝盤量約六分滿,不然出爐後易造成蛋糕收縮。戚風蛋糕的水分較多,適中溫烘烤。使用模型烤好的戚風蛋糕出爐後倒扣冷卻再脫模裝飾。

一般在家裡自己製作的朋友,常會遇到出爐後底部凹入,其原因有可能是:麵粉筋性太強、麵糊攪拌太久使其出筋、二種麵糊混合不均勻、底火不足或不勻、蛋糕在爐內受震動。
蛋糕出爐後如果是表面或側腰嚴重收縮,則有可能是配方水太多或烘焙不足。

市面上戚風蛋糕的配方有很多,其實都有它主要呈現的口感和風味。一般來說沒有一定最好,也沒有一定最差。
好吃受歡迎的蛋糕主要在於整體的搭配,安琪家的奶油蛋糕(例:愛妻蛋糕水果蛋糕)主要使用戚風蛋糕體及動物性鮮奶油為主,再加上適當的裝飾水果或是夾餡,呈現自然、單純的獨特口感,讓您吃得安心、健康、無負擔。

烘烤小知識與您分享,下回再見囉~^_^

註:部份文獻內容出自烘焙工業雜誌。如內容有錯誤,請您不吝惜指正。